Cuestionan que las grasas saturadas no deban incluirse en una dieta saludable
2014-08-24 - 18:56:35
Emol.- El último libro de Nina Teicholz sin duda ha dado que hablar en el
ámbito de la nutrición, ya que en él la periodista pone en duda la
arraigada creencia de que las grasas saturadas son las responsables de
las enfermedades cardiovasculares y hasta afirma que en realidad no
existe una evidencia científica sólida que lo demuestre.
"The Big
Fat Surprise" ("La gran sorpresa de la grasa") fue lanzado en mayo
pasado y rápidamente entró en el ranking de los best sellers en Estados
Unidos. El texto es el resultado de años de revisión de estudios sobre
el tema, entrevistas y también de la propia experiencia de Teicholz,
quien estudió biología en las universidades de Yale y Stanford, y tiene
un magíster de Oxford.
En la introducción del libro, la
periodista relata que durante años llevó una alimentación reducida en
grasas, siguiendo las recomendaciones del Departamento de Agricultura
estadounidense y luego, en los '90, de la dieta mediterránea. "Estaba
convencida de que estaba haciendo lo mejor para mi corazón y mi cintura,
ya que las fuentes oficiales nos venían diciendo por años que una dieta
óptima ponía énfasis en las carnes magras, las frutas, los vegetales y
los granos, y que las grasas saludables provenían de los aceites
vegetales", cuenta.
De esta manera, Teicholz evitaba las grasas
saturadas que se encuentran en los productos de origen animal, pero en
el 2000 su régimen alimenticio dio un giro inesperado. Ese año, la
periodista se trasladó a Nueva York y comenzó a escribir una columna de
crítica gastronómica para un pequeño periódico. "No tenía el presupuesto
para financiar las comidas, así que por lo general comía lo que el chef
decidía darme", recuerda.
Así, la periodista comenzó a comer
alimentos que hacía años había dejado de consumir, como el paté; las
carnes rojas en todos sus cortes y las más variadas preparaciones; las
salsas y sopas cremosas, etc. Confiesa que los ingería sin limitación, a
pesar de lo cual bajó de peso y sus niveles de colesterol se
mantuvieron dentro de los límites normales.
Luego su editor le
pidió que escribiera un artículo sobre las grasas trans, el cual tuvo
tan buena recepción que derivó en un contrato para un libro. Entonces
empezó a investigar más en profundidad, lo que la llevó a darse cuenta
de que todos los consejos dietéticos relacionados con la grasa que las
autoridades de salud habían entregado en los últimos 60 años, estaban
completamente equivocados.
Menos grasas, más carbohidratos
Teicholz
se obsesionó con el tema y durante los siguientes nueve años leyó miles
de estudios científicos, asistió a conferencias, y entrevistó a un
sinnúmero de nutricionistas y ejecutivos de compañías de alimentos. Esto
le permitió llegar a la conclusión de que como una forma de dar
respuesta al aumento de los casos de enfermedades cardiovasculares que
se ha registrado en los últimos 50 años, los científicos se aferraron a
la idea de que las grandes culpables eran las grasas saturadas. "Esta
hipótesis llegó a ser aceptada como una verdad antes de que fuera
debidamente probada", asegura la periodista, y agrega que aunque hubo
científicos que se percataron de esto, no se atrevieron a contradecirlo.
El
problema, según Teicholz, es que en el afán por seguir obedientemente
las directrices que entregaban los -supuestamente- entendidos en el
tema, los estadounidenses redujeron el consumo de grasas y aumentaron el
consumo de frutas, verduras y granos, pero también el de carbohidratos
refinados, como arroz y pastas, los cuales se transforman en glucosa y
se convierten en el principal enemigo en la dieta de las personas.
"En
ese período, la salud de los estadounidenses empeoró
sorprendentemente", sostiene la periodista, y añade que se registró un
aumento de la obesidad y la diabetes, y que las enfermedades
cardiovasculares pasaron a ser la principal causa de muerte en hombres y
mujeres.
"Hoy, en 2014, un creciente número de expertos ha
comenzado a reconocer que ubicar la dieta baja en grasas en el centro de
las recomendaciones nutricionales durante seis décadas, ha sido una
mala idea", señala la periodista. Sin embargo, afirma que, a pesar de
esto, los consejos no han variado y alimentos como las carnes rojas, la
leche entera, el queso, la crema, la mantequilla y los huevos aún son
virtualmente prohibidos.
Teicholz incluso va más allá y se
aventura a afirmar que las dietas bajas en grasas, entre ellas la
vegetariana, "irónicamente pueden haber exacerbado directamente muchas
de las enfermedades que intentaban curar".
La opinión de los expertos
Como
era de esperar, los planteamientos que la periodista plasmó en su
libro, han sido rebatidos por diversos especialistas. "Volver a poner a
las grasas saturadas al centro de nuestra dieta sería un trágico error",
dijo David Katz, nutricionista y académico de la Universidad de Yale,
al "Sunday Times".
"En ningún lugar del mundo existe una dieta
que incluya carne, mantequilla y queso, y que esté asociada a una buena
salud. Una dieta saludable aún incluye los componentes habituales:
vegetales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, granos enteros.
Opcionales son el pescado, los mariscos, los productos lácteos y las
carnes magras. Pero excluye de forma definitiva las grasas saturadas",
agregó.
Por su parte, Walter Willett, director del departamento
de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, advirtió que
quienes lean el libro deben tomarlo con precaución. En este sentido,
explicó que las enfermedades cardiovasculares dependen del colesterol
HDL o "bueno" y del LDL o "malo", y agregó que los científicos saben que
las grasas saturadas aumentan los niveles de éste último.
Por esta razón, señaló a CNN que la idea de que las grasas saturadas no son malas es "sólo una verdad a medias".
"Es
como una orquesta, debes tener todas las piezas y en un balance
correcto. Un solo factor no será el que resuelva tus problemas de
salud", concluyó el especialista.
En tanto, Alejandra Varela, nutricionista y dietista de la Clínica de Cuidados Integrales para la Mujer Be Mom,
complementa lo planteado por Teicholz en su libro en el sentido de que
las personas se están sobre cargando más de hidratos de carbono que de
grasas, sin tener en cuenta que éstos se descomponen en glucosa y a la
larga son almacenados como triglicéridos.
"Por otro lado, estamos
privilegiando las grasas hidrogenadas manipuladas químicamente, como
por ejemplo la margarina, siendo que tenemos la mantequilla que es un
poco más natural", agrega.
A juicio de la especialista, el
principal problema de las llamadas "enfermedades del siglo XXI" radica
no tanto en las grasas que se consumen, sino en que las personas están
comiendo desproporcionadamente más de lo que gastan.
http://www.emol.com/tendenciasymujer/Noticias/2014/08/23/26044/Cuestionan-que-las-grasas-saturadas-no-deben-incluirse-en-una-dieta-saludable.aspx