Entre los queseros de todo el mundo existe una mosca tan conocida como temida, por cuanto ataca a cualquier tipo de quesos: la Piophila casei.
Hay que tener en cuenta que las larvas de esta mosca son saltarinas (tienen la capacidad de dar saltos peristálticos de hasta quince centímetros) con lo que no les cuesta demasiado propagarse. Un depósito entero de quesos puede quedar contaminado de forma irremediable por culpa de apenas unas cuantas moscas (sepamos que pueden llegar a poner cantidades a veces superiores a quinientos huevos de golpe). Y entonces la única solución que le quedaría al artesano sería destruir totalmente la producción y desinfectar el local.
Pero en la isla Piophila casei de Cerdeña a algunos queseros no sólo no les molesta la mosca del queso, sino que se aprovechan de ella para fabricar su especialidad: el queso podrido (casu marzu en sardo, formaggio marcio en italiano), conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos.
La receta-método de elaboración arranca del pecorino sardo (aunque también se puede utilizar el fiore sardo), al que deliberadamente se deja al albur de las moscas queseras, que depositan en el queso sus huevos (si se tiene prisa, el maestro quesero incluso puede realizar algunas hendiduras en la corteza del queso e introducir a través de ellas en él directamente los gusanitos ya eclosionados). El mejor momento para producirlo es la primavera, que es cuando se reproduce la mosca del queso.
No se te hace agua la boca???
LA VOZ DEL MURO
