El laboratorio que investiga si lo que comes es realmente lo que tú piensas
25/08/2016 - 11:24:22
BBC.- En un laboratorio universitario de Belfast, Reino Unido, un estudiante llamado Terry sostiene un sensor infrarrojo sobre un peque�o plato de or�gano.
El producto fue etiquetado como "or�gano seco" en el mercado alimenticio, pero �realmente lo es?
Cuando la luz del sensor roza el material, un programa inform�tico ejecuta un an�lisis.
Esta vez la sustancia coincide. Pero no suele ser as�.
En algunos casos, hasta un 40% del "or�gano seco" proviene de hojas de otras plantas, como mirtos y olivos.
El problema no se reduce a que la gente est� siendo estafada, sino que, adem�s, esas hojas secas m�s baratas a veces no fueron adecuadamente lavadas y preparadas para el consumo humano.
"Cuando hicimos los controles de pesticidas, vimos que conten�a altas dosis", dice Chris Elliott, director del Instituto para la Seguridad Alimentaria Global, de la Universidad de Queens, Reino Unido, donde est� el laboratorio en el que nos encontramos.
"As� que incluso en tu 20% de or�gano adulterado hay una buena dosis de pesticidas", explica.
�C�mo puedes evitar intoxicarte con alimentos?
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Cadena alimenticia
Algunas predicciones estiman que en 2020 superar� los US$8 billones.
Como resultado, las cadenas de suministro son cada vez m�s complejas y existe m�s riesgo de fraudes, que incluyen la mezcla de sustancias m�s baratas y, a menudo, desagradables, en alguna parte del proceso.
Quienes lo hacen defraudan miles de millones y ponen en riesgo la salud de la gente.
Elliott, quien se cri� en una granja en Irlanda del Norte, sabe muy bien c�mo se produce la comida de calidad.
De hecho, lleva tiempo siendo un experto en la materia, pero su trabajo llam� la atenci�n de los medios en 2013, cuando se descubri� que algunos productos en Reino Unido, supuestamente de carne de vacuno procesada (desde hamburguesas hasta lasa�a congelada) conten�an altos porcentajes de carne de caballo.
Algunos de ellos estaban hechos enteramente a base de carne de ese animal.
El esc�ndalo tuvo un gran impacto en la industria alimentaria brit�nica.
El gobierno comision� a Elliott un informe. Tres a�os m�s tarde, asegura que no queda ni rastro de carne de caballo en los productos de los supermercados del pa�s.
Pero, en el curso de su investigaci�n, Elliott se convenci� de que las personas detr�s del esc�ndalo eran criminales organizados que robaban millones a los clientes inocentes que consum�an sus fraudulentos productos.
En el laboratorio de Elliott contin�an en busca de esos fraudes.
Probando, probando
En la principal sala de pruebas hay instrumentos de medici�n y peque�os contenedores por todas partes.
Una m�quina vaporiza unas muestras a temperaturas de unos 10.000 grados Kelvin (unos 9.700 grados cent�grados).
Otra, del tama�o de un piano, cuesta US$985.000 y puede realizar varios ex�menes de una vez.
"�No la rompas!", bromea Elliot, mientras pasa cerca de un estudiante. "No lo har�", le responde este, nervioso.
Para hacer las pruebas en el or�gano, hay que efectuar un an�lisis qu�mico llamado espectroscopia.
"Es bastante sencillo. Aplicamos luz brillante en los alimentos, y la energ�a de la luz hace que las mol�culas vibren o se tambaleen", dice Elliot.
"Cada mol�cula vibra de manera ligeramente distinta", agrega.
Otras pruebas pueden determinar si hay toxinas en la comida adulterada.
Casi cualquier tipo de comida puede haber sido mezclada con productos qu�micos nocivos.
A veces se agregan colorantes industriales a las especias para darles un color m�s intenso.
Y como el precio de la leche se establece en base a las prote�nas que contiene, los estafadores a�aden otra fuente de prote�nas al producto aguado, como prote�na de arroz o incluso cuero hidrolizado, que proviene de pieles de animales.
E incluso sustancias m�s peligrosas. Los pa�ses propensos a climas c�lidos, donde la temperatura dentro de los camiones de transporte puede alcanzar los 40 grados cent�grados, son especialmente vulnerables, dice Elliott.
"Uno de los fraudes consiste en agregar conservantes a la leche para evitar que se ponga mala durante el transporte. Uno de los m�s populares es el formaldeh�do, un veneno mortal", explica.
Tambi�n hay toxinas que no han sido agregadas de forma deliberada.
Por ejemplo, dependiendo de d�nde y c�mo crece, el arroz puede contener altos niveles de ars�nico, lo cual puede aumentar el riesgo de padecer c�ncer.
Una de las t�cnicas de laboratorio utilizadas para detectar metales pesados como ese, y otros como plomo o cadmio, son las im�genes de fluorescencia de rayos X.
Cuando los rayos X inciden sobre la muestra, hacen que los electrones se separen de los �tomos. Entonces, los fotones con energ�as espec�ficas tambi�n se liberan. Y al medir esa energ�a, los t�cnicos pueden saber qu� elementos est�n presentes.
Un proceso sospechoso
Al igual que sucedi� con el esc�ndalo de la carne de caballo, a veces lo que pone en la etiqueta del producto no tiene nada que ver con lo que hay en el interior.
Esto sucede a menudo con los filetes de pescado blanco.
La mayor�a de la gente no nota la diferencia entre un filete de eglefino, bacalao, abadejo o pescadilla (incluso despu�s de probarlo).
Algunos tenderos y proveedores venden filetes de pescado m�s barato, comercializ�ndolos como si fueran otros m�s caros.
Pero Elliott tiene una nueva herramienta para detectar este tipo de fraudes.
Lo llama el "cuchillo inteligente" y fue desarrollado originalmente por Zoltan Takats, un famoso cirujano que estudi� en el Imperial College de Londres.
Takats quer�a un instrumento quir�rgico que le dijera cu�ndo estaba cortando un tejido canceroso o un tejido sano: cuanta m�s precisi�n hay a la hora de extraer un tumor, m�s baja es la probabilidad de tener que repetir la cirug�a (o de eliminar tejido sano).
El cuchillo que desarroll� Takats tiene un l�ser que vaporiza mol�culas y permite organizar los �tomos seg�n su carga.
Al cortar diferentes trozos de pescado, el equipo de Elliott puede analizar los resultados y saber en cuesti�n de minutos de qu� tipo de pescado se trata.
Tambi�n la forma de captura
Pero Elliott tambi�n est� trabajando en un sistema para averiguar c�mo fue capturado el pez.
Y dado que la captura de peces con red contribuye a la sobrepesca y puede perjudicar a otros animales -como delfines y tortugas- y al fondo marino, quienes prefieren el consumo responsable pagan m�s para consumir pescado capturado con anzuelo.
"Cuantos m�s actores implicados hay en este sistema de suministro, mayor es la vulnerabilidad", explica Elliott.
"Todo gira en torno al dinero", dice Chris Van Steenkiste, investigador de la organizaci�n Europol, especializado en productos falsificados.
Van Steenkiste se ha encontrado con todo tipo de fraudes, desde caracoles comestibles recolectados al azar en el bosque, hasta calamares pasados de fecha lavados con qu�micos y vendidos sin hielo como si estuvieran frescos.
"Todav�a estamos trabajando en algunos casos de los que no te puedo hablar, y que est�n claramente relacionados con el crimen organizado y con mafias", agrega.
Elliott dice que no cree que sea posible erradicar el fraude alimentario.
Pero cree que los pa�ses que adopten una postura firme podr�n obstaculizar los esfuerzos de los criminales.
"�Puedes evitar que la gente haga lo que hace?", pregunta.
"No. Lo que tienes que hacer es pon�rselo m�s dif�cil".
