Alta cocina indígena en Bolivia
27/02/2017 - 10:13:51
El Pa�s de Espa�a: El restaurante Gustu abri� en 2013 en La Paz bajo la direcci�n de la chef danesa Kamilla Seidler y j�venes de origen humilde en los fogones.
Resulta parad�jico que la m�s alta cocina haya tardado tanto en llegar a La Paz, una ciudad en la que sus vecinos viven haci�ndole cosquillas al cielo, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. Igual de parad�jico resulta que cuando el primer restaurante boliviano entrara en la lista de los mejores del continente lo hiciera bajo la direcci�n de una chef danesa y con alimentos casi olvidados en los mercados locales. Carpaccio de lagarto, mantequilla de coca y tartar de llama abren el men� de Gustu, un proyecto del empresario gastron�mico Claus Meyer. Fundador de Noma en Copenhague y n�mero uno en el olimpo de los restaurantes en 2010, 2011, 2012 y 2014, Meyer es uno de los ide�logos de la filosof�a Kil�metro 0, que prima los productos locales como defensa cultural frente a las multinacionales de comida r�pida. En el estado andino esta defensa cuenta con murallas, fosos y torres almenadas: al extenderse desde el Amazonas hasta la cordillera de los Andes, Bolivia es uno de los diez pa�ses m�s ricos del mundo en diversidad biol�gica.
El restaurante Gustu abri� en 2013 en La Paz bajo la direcci�n de la chef danesa Kamilla Seidler y en tan s�lo un a�o se convirti� en el mejor restaurante del pa�s. Pero �se no era el �xito que buscaba Claus Meyer: casi a la vez que inaugur� Gustu, el dan�s impuls� la creaci�n de Manq"a (comida, en aimara), escuelas-taller de cocina enfocadas a los j�venes de las �reas m�s deprimidas alrededor de la ciudad.
Mar�a Teresa Chambi, de 22 a�os, hizo toda su formaci�n en Manq"a y ahora trabaja preparando pescados bajo la supervisi�n de Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu y nombrada mejor chef mujer de Am�rica Latina en 2016. Su historia es una m�s de las mil que ya han pasado por Manq"a, pero ilustra con tino en qu� consiste la escuela. Cuando apenas ten�a 12 a�os, Mar�a Teresa ya trabajaba envolviendo alimentos en un peque�o almac�n de su barrio. De all� pas� a un restaurante donde, entre fogones, descubri� que quer�a dedicarse a la gastronom�a. �Para entrar en cualquier escuela privada me ped�an entre 100 y 200 d�lares al mes�, dice la joven boliviana. �Creo que tuve suerte al encontrar Manq"a.�
Gustu ya naci� con la intenci�n de contribuir a la educaci�n culinaria en el pa�s andino; sin embargo, hasta que el restaurante no gan� �mpetu, sus dirigentes dejaron algo descuidada la vocaci�n did�ctica del proyecto. En el primer a�o de andadura, tan solo 30 estudiantes de la ciudad de La Paz se beneficiaron de esta oportunidad. Muy pocos para el objetivo que se hab�an marcado. �As� que decidimos ir a El Alto�, cuenta Coral Ayoroa, a cargo del proyecto de educaci�n en el restaurante y las escuelas, y una de las personas de confianza de Meyer en Bolivia. El Alto es una ciudad de un mill�n de habitantes que cuelga sobre La Paz y al pie de los Andes. Alfa y omega del altiplano, el desarrollo econ�mico que ha experimentado Bolivia en la �ltima d�cada est� transformando all� un crisol de barrios marginales en uno de los centros econ�micos m�s boyantes del pa�s. Hoy existen una docena de escuelas Manq"a en El Alto, donde acuden a diario un centenar de j�venes de origen humilde para obtener formaci�n gastron�mica. Los m�s aplicados, pasar�n una temporada en Gustu. �No pedimos dinero, pero somos muy exigentes con ellos,� afirma Ayoroa.
En un pa�s con unas diferencias sociales muy marcadas seg�n el grupo �tnico al que se pertenezca, mucha gente rechaza sus tradiciones familiares, inclu�da la cocina
El salto de Manq"a a Gustu funciona como una beca para los estudiantes, ya que reciben ayuda para el transporte y alojamiento en una casa-escuela cerca del restaurante. Aqu�, sin embargo, yace una de las paradojas del programa de Meyer en Bolivia: mientras que la acci�n educativa apunta hacia las afueras de la ciudad, Gustu se enclava en una de las zonas m�s exclusivas del Macrodistrito Sur de La Paz, donde conviven pol�ticos, embajadores, delegados extranjeros y hombres de negocios. En el pa�s americano con mayor porcentaje de poblaci�n ind�gena, el barrio de Gustu es casi uniformemente blanco.
Para un restaurante de alta cocina, los precios del restaurante, que ofrece men� abierto o degustaci�n, no resultan disparatados. Los platos m�s asequibles se encuentran por ocho euros, mientras que el men� completo no supera los 130. Por desgracia, estos ocho euros resultan inalcanzables para el bolsillo del boliviano medio, ya que la Renta Nacional Bruta per c�pita no supera los 3.000 euros al a�o.
�No creemos en la mera filantrop�a�, se�ala Michelangelo Cestari, gerente general de Gustu. Cestari, un italo-venezolano al que Claus Meyer uni� en t�ndem a la chef Seidler para lanzar su restaurante en Bolivia. Defiende los valores sociales del proyecto con confianza adamantina: �Las compa��as privadas tienen la misma responsabilidad en la sociedad que las instituciones p�blicas. Nuestras acciones tienen que beneficiar al conjunto de la econom�a boliviana, no s�lo a nosotros�.
Parte del trabajo de Seidler y Cestari es recorrer el pa�s para entender las recetas locales. �Comenzamos buscando qu� cocinaban las abuelas en Bolivia, pero no fue tarea f�cil�, explica la chef. En un pa�s con unas diferencias sociales tan marcadas seg�n el grupo �tnico al que se pertenezca, mucha gente ha desarrollado rechazo a sus tradiciones familiares, inclu�da la cocina. �Viaj�bamos al Beni (en la Amazonia), y para comer nos ofrec�an siempre salchipapas. Nos llev� mucho tiempo hasta que encontramos gente que preparara surub� envuelto en hojas de japaina, cocinado sobre las llamas y condimentado con una salsa de aj� local�.
Gustu no pretende emular las recetas que recupera de la tradici�n culinaria boliviana, sino reinterpretarlas. La chef y su equipo visitan cooperativas rurales, viajan a comunidades remotas y, sobre todo, hablan con la gente en los mercados. All� Seidler, de piel marm�rea, rubia y de ojos azules, llama la atenci�n entre las mujeres de bomb�n y pollera (la falda tradicional del altiplano). Cuando descubren un producto nuevo, lo llevan al laboratorio del restaurante. All� lo prueban durante meses en diferentes combinaciones hasta que est� listo para sacarlo a las mesas. As� pas�, por ejemplo, con la racacha, una ra�z andina mezcla entre patata y zanahoria, con hojas parecidas al apio y de enorme valor nutritivo. En la comunidad de San Juan de la Miel llevan generaciones cultiv�ndola y, a pesar de que muchos de los vecinos de la comarca hayan decidido buscar la rentabilidad sembrando coca, ellos se vanaglorian de conservar en sus tierras un tub�rculo que estuvo al borde de la desaparici�n.
Hoy existen una docena de escuelas gastron�micas abiertas por el fundador del Gusti en El Alto, zona deprimida de La Paz, donde acuden a diario un centenar de j�venes de origen humilde para formarse
Buena parte de la cosecha de la comunidad viaja directamente a las despensas del restaurante, donde s�lo entran productos cien por cien bolivianos. Desde la madera de las mesas hasta la harina con la que amasan el pan vienen del pa�s andino: la carne de lagarto la traen desde el Amazonas, donde se caza de noche, en los r�os, buscando a los caimanes por el brillo de sus ojos en la oscuridad; los vinos llegan de Tarija, una regi�n fronteriza con Argentina famosa en Am�rica por la calidad de sus caldos; la sal llega de Uyuni, hogar del mayor desierto de sal del mundo; e incluso los destilados tienen sello boliviano. En la carta de Gustu, por ejemplo, no aparece ning�n whisky porque nadie lo produce en Bolivia. A cambio, s� se encuentra un vodka: el 1825, que naci�, inspirado por las ideas de Meyer, de la mano de tres j�venes pace�os que montaron una destiler�a en el altiplano y s�lo utilizan material boliviano para su elaboraci�n.
Cuando Meyer puso en marcha su proyecto, invirti� alrededor de 1,2 millones de euros en La Paz, una ciudad donde nunca se hab�a desarrollado una cocina con reconocimiento internacional. Para Seidler y Cestari, cada euro y cada desaf�o han merecido la pena, ya que el pa�s todav�a esconde secretos gastron�micos a la espera de ser revelados. �Aqu� se pueden encontrar todo tipo de ingredientes�, afirma Cestari aludiendo a la biodiversidad local. �Destilan un licor, como el singani, con un sabor tan sutil y elegante que no comprendo por qu� no se ha puesto de moda todav�a en los bares europeos�. Si los cocineros de Manq"a triunfan en el mundo gastron�mico, quiz� no tarde en hacerlo.
EL PAIS.COM
M. Bertelli, F. Lill y J. Sauras
http://elpais.com/elpais/2017/02/20/planeta_futuro/1487589741_629134.html
