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La sabrosura que produce el ejército de microbios que vive en una masa con la que se han hecho millones de panes desde 1849




12/03/2017 - 11:02:02
BBC.- "He estado haciendo pan durante 37 a�os. Apenas toqu� la masa por primera vez, me enamor� de ella y pens�: "Esto es lo que yo quiero hacer"".

El enamorado es Fernando Padilla, quien recibi� a Michael Mosley de la BBC en San Francisco para demostrar juntos cu�nto hemos hecho los humanos para conseguir uno de los elementos vitales para nuestra supervivencia: los carbohidratos.

Los necesitamos por la sencilla raz�n de que no podemos vivir sin energ�a.

Los carbohidratos son maravillosamente diversos, pues el t�rmino abarca un grupo de qu�micos que constituyen los elementos fundamentales del az�car.

Hay muchos tipos diferentes, como glucosa, lactosa y, quiz�s el m�s interesante, almid�n.

En las regiones del mundo en las que el arroz no es la principal fuente de los carbohidratos que necesita nuestro cuerpo, su lugar lo toma el trigo, y a lo largo de la historia lo hemos consumido mayoritariamente en forma de pan.

San Francisco es un lugar ideal para hablar de pan pues la ciudad es famosa por un tipo particular de este alimento: sourdough o pan agrio.

Y el que hace Padilla, quien es maestro panadero de la panader�a Boudin, es muy especial.
Microbios con abolengo

Empieza con agua y harina de trigo sin procesar, una mezcla ins�pida que de hornearse, se endurecer�a como concreto.

Para tornarlo en algo delicioso, Fernando Padilla emplea un ej�rcito de microbios que viven en algo cari�osamente llamado "la masa madre".

Aqu� es donde vive la masa madre... �Le ibamos hasta a poner una direcci�n!"
Fernando Padilla, panadero maestro de la panader�a Boudin, San Francisco

La masa madre es una mezcla de agua y harina en la que habita una comunidad de c�lulas vivas de levadura y bacterias.

No es la �nica. De hecho, antes de que la introducci�n de levadura comercial en 1868, todo el pan se hac�a siguiendo el mismo m�todo.

Pero aunque no es la �nica s� es �nica.

Se cree que es la masa madre m�s antigua de Estados Unidos. Data de 1849.

Estoy cargando un trozo de historia"
Fernando Padilla

Cuando Isidore Boudin, descendiente de una familia de maestros panaderos de Borgo�a, Francia, lleg� a San Francisco seducido por la riqueza que promet�a la Fiebre del Oro, prepar� su primer pan de la manera tradicional francesa pero con la levadura silvestre que usaban los mineros en esa �poca.

Guard� una porci�n de la masa para que desarrollara la levadura natural que usar�a en los panes del d�a siguiente.

Y eso es lo que han venido haciendo en la panader�a desde entonces sin falta. Por eso dicen que hasta el d�a de hoy, hay rastros de la era de la Fiebre del Oro en cada bocado.

Seg�n cuenta la historia, la masa madre sobrevivi� incluso el gran terremoto de 1906. Cuando empez� a temblar el suelo a las 5:12 de la ma�ana de ese abril 18, Louise Boudin meti� una porci�n de la masa madre en un balde y sali� corriendo antes de que la panader�a se incendiara hasta quedar en cenizas.

Ahora el encargado de un acto de hero�smo similar es Padilla.
La ciencia del pan de cada d�a

El olor de la masa madre es fuerte, "por toda esa dulzura de la harina que se va fermentando".

"Crea un sabor a alcohol, pero luego se evapora", explica el maestro panadero, heredero no s�lo de la leyenda de Boudin sino de los conocimientos que amasaron los humanos para tornar un cereal indigerible en una sabrosa fuente de energ�a.

Todos los d�as, alimentan la mitad de la masa madre con agua y harina. Luego la guardan toda la noche, para que se regenere, doblando su tama�o.

La otra mitad la usan para hacer 400 barras de "pan fresco y delicioso".


Eso dispara una compleja reacci�n bioqu�mica, que empieza con el almid�n de la harina torn�ndose en un az�car llamado maltosa.

Tras mezclarlo por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse �vidamente la maltosa, convirti�ndola en glucosa.

En otras palabras, las bacterias empiezan a digerir la harina por nosotros.


Despu�s otro grupo de microbios usa parte de esa glucosa para transformar la masa.

Est�n en la levadura seca: cada grano contiene miles de organismos unicelulares que est�n en animaci�n suspendida. Para revivirlos, necesitan comida, as� que les damos az�car y agua.

Cuando se reaniman, producen gas: di�xido de carbono. Por eso es que la mezcla burbujea.

Esa reacci�n es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.

Padilla tiene que impedir que el gas se escape. Para lograrlo, altera la estructura qu�mica de la masa con un proceso que se llama "amasar" (�ves que s� sabes al menos un t�rmino qu�mico?).

Al amasar, forzamos a dos prote�nas de la harina -gliadina y glutenina- a formar v�nculos, creando una nueva sustancia: gluten.

Es en este momento en el que las dotes en el arte de la panader�a son cruciales.

Si no amasas lo suficiente, no crearas la cantidad ideal de gluten, los gases se escapar�n y no se elevar�.

A medida que levanta, su volumen casi se dobla pues la levadura consume la glucosa y hace burbujas dentro de su hogar de gluten.

Las bacterias tambi�n producen una peque�a cantidad de �cido l�ctico y, como el sourdough no tiene az�car, ese �cido le da al pan su distintivo sabor.

Cuando lo horneas, sellas esas burbujas de aire y, gracias a los microbios de la masa madre, al final tenemos un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos.


El pan agrio sol�a ser uno de los tipos m�s populares de pan, pero la llegada de las barras baratas, producidas en masa, lo releg�, lo cual es una l�stima pues es m�s sano.

No contiene az�car y el �cido permite que absorbamos mejor los minerales y vitaminas de la harina.

Y si quedaste aterrado porque estamos hablando de los a veces vilificados carbohidratos, recuerda que han sido ellos los que han alimentado nuestras civilizaciones, pues son una fuente barata y disponible de energ�a.

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