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No freír con aceite de oliva y otros 3 consejos culinarios desmitificados por la ciencia




25/05/2017 - 09:29:25
BBC.- Los siguientes son consejos que habr�s escuchado en programas de cocina, habr�s le�do en libros de recetas o quiz�s los hayas aprendido de tu abuela o de tus amigos.

Sin embargo, estas "verdades" culinarias que van pasando de boca en boca tienen pocas veces una base cient�fica.

Aqu� desmitificamos algunas de estas ideas y, si conoces alg�n otro mito del arte de cocinar, te invitamos compartirlo en nuestra p�gina de Facebook.

1. No uses aceite de oliva para fre�r

Hasta los que no entienden nada de cocina lo saben. Pero no es cierto.

La raz�n -falsa- es que las mol�culas grasas de este tipo de aceite se queman a una temperatura m�s baja que los dem�s, y entonces producen aldeh�dos y otros compuestos qu�micos que pueden ser t�xicos y adem�s darle un sabor �cido a las comidas.

�Cu�les son los mejores aceites y grasas para cocinar?

Sin embargo, una serie de estudios revelan que el aceite de oliva -tanto el com�n como extra virgen- se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos qu�micos que otros.

Esto se debe a que la grasa no saturada en el aceite de oliva es m�s resistente a la oxidaci�n que otros aceites.

Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en Reino Unido, recomienda el aceite de oliva en general para fre�r y para cocinar.

"Primero porque se generan niveles menores de estos componentes t�xicos y segundo porque los componentes que se forman son menos da�inos para el cuerpo humano", asegura Grootveld.
2. Echa los fideos en una olla grande, cuando el agua est� hirviendo

Este es una recomendaci�n de much�simos chefs -incluso italianos- y un comentario que tambi�n figura en muchos empaques de fideos.

En un recipiente grande, dicen, el agua retorna al punto de hervor m�s r�pidamente y, por otra parte, hay m�s espacio para que la pasta no se pegue entre s�.

�Por qu� engorda menos comer la pasta recalentada?

Falso. Si bien es cierto que la misma cantidad de pasta bajar� m�s la temperatura en una olla peque�a que en una grande, ambos recipientes recuperar�n el punto de hervor en un tiempo similar, ya que se la olla m�s chica necesita menos energ�a por tener una superficie m�s peque�a, se�ala un art�culo publicado en la revista New Scientist.

Da igual que la olla sea chica o grande, si lo que quieres es evitar que se los fideos se pegoteen, lo �nico que tienes que hacer es revolver durante el primer minuto de cocci�n.


Solo se pueden pegar en estos primeros 60 segundos, debido a que ah� es cuando los gr�nulos de almid�n de la superficie de la pasta se hinchan y explotan.

Y en cuanto a agregarle al agua unas gotas de aceite, tampoco vale la pena.

Seg�n la Sociedad Estadounidense de Qu�mica (ACS, por sus siglas en ingl�s), esto no hace gran diferencia al producto final.

"La mayor�a de cualquier tipo de aceites que a�ades al agua se pierde cuando hechas los fideos cocidos al colador. Lo que quede, no tendr� casi ning�n efecto sobre la adherencia de la salsa", explica Kyle Nackers, de la ACS.

As�, que no desperdicies aceite en este proceso y �salo para la ensalada.
3. Cocina primero la carne a fuego muy alto para sellarla y que quede jugosa

Esta es otra advertencia que seguramente habr�s escuchado muchas veces, en boca de amantes de la cocina y cocineros profesionales.


Sin embargo, poner antes de hornear la carne a fuego m�ximo en la plancha para crear una capa protectora que conserve su jugo (una t�cnica que se conoce como sellado) no es la mejor pr�ctica para mantener ni su sabor ni su textura suave.

�Es esta la forma m�s rara pero efectiva de cocinar un buen filete de carne?

Un simple experimento puede demostrarlo.

Si cocinas dos trozos de carne iguales y a uno lo horneas primero y lo sellas despu�s, y con el otro haces exactamente lo contario, notar�s que el primero suele ser m�s jugoso.

�Por qu�? Esto ocurre porque la temperatura m�s elevada hace las fibras de los m�sculos se contraigan m�s, y por ende despidan m�s l�quido.

Adem�s, al estar fr�a, la carne toma m�s tiempo en sellarse -si la comparas con la carne que se hornea primero- y por eso pierde m�s l�quido.

Para mantener la carne jugosa, lo mejor es dejar que descanse despu�s de la cocci�n, ya que a medida que las fibras musculares se enfr�an se van ensanchando y as� retienen m�s jugo.

Pero aunque el sellado no ayude a conservar el jugo, s� es cierto que realza el sabor de la carne y otros alimentos tambi�n, gracias a la reacci�n de Maillard.

Este es el nombre que recibe el proceso por el cual los az�cares y los amino�cidos reaccionan con el calor, produciendo una gran gama de sabores.
4. Marina la carne para darle sabor

Siguiendo con la carne, pasemos al tema del marinado. Suelen decir que dejar la carne marinar de un d�a para el otro aumenta su sabor.


La ciencia tiene una buena noticia para los desorganizados y los impaciente: solo la sal, las mol�culas de az�car muy peque�as y algunos �cidos pueden penetrar la carne m�s all� de unos pocos mil�metros.

El secreto del marinado perfecto es una cuesti�n de ciencia

Los condimentos se quedan s�lo en la superficie, con lo cual no vale la pena dejar la carne macer�ndose durante horas.

No obstante, si sospechas que la carne es dura, marinarla tiene sentido, no porque le vaya a dar m�s sabor sino porque, si usas una mezcla �cida, esto va hacer que la superficie no se descomponga, mientras madura el resto de la carne.

Y, cuando madura, la carne se vuelve m�s suave.

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