Por qué debes enterrar el vino en lo más profundo de la Tierra
27/12/2017 - 16:44:09
Infobae.- Vamos conduciendo por un camino demasiado sinuoso. El vino de la comida sigue circulando por mi cuerpo y mi est�mago detesta estas vueltas tan cerradas. El brillo del camino lastima mis ojos y, por supuesto, el aire acondicionado de la camioneta est� descompuesto. Si alguien me pidiera alg�n tipo de esfuerzo, quiz� me desmayar�a.
Me encuentro en Ard�che, Francia, justo en la frontera donde el norte de Rh�ne colinda con el valle. El norte de Rh�ne alberga el pa�s Syrah muy conocido por sus apelativos como Cornas, Hermitage y San Jos�. El sur de Rh�ne, mientras tanto es la tierra de la uva Grenache y hogar de los vinos ic�nicos de Ch�teauneuf-du-Pape.
Cuando por fin llegamos, me presentan a Raphael Pommier, agricultor de s�ptima generaci�n y vitivinicultor de Notre Dame de Cousignac. Se est� poniendo overoles con demasiada alegr�a, considerando que afuera la temperatura ronda los 40 grados cent�grados. Ponerme overoles literalmente es lo �ltimo que quisiera hacer.
"Es mucho m�s fresco a donde iremos", dice Pommier con un gui�o. Estamos en la entrada de La Grotte de Saint Marcel d"Ard�che, un sistema cavernoso de casi 56 kil�metros descubierto en 1836. Pommier guarda un par de botellas y una caja con copas para degustar en su mochila amarilla, porque no necesitas nada m�s cuando vas de excursi�n a una cueva.
"Se llama espeleolog�a", contin�a. "Decidimos explorar nuestro terreno desde un �ngulo muy distinto. Tenemos cuevas hermosas en Ard�che, gracias a los cimientos de piedra caliza. Un d�a decid� a�ejar mi vino en una de estas hermosas cavernas".
Arrastrar barricas y cientos de botellas dentro de cuevas naturales debi� haber sido muy pesado. "El elevador se descompuso despu�s de las primeras veces. Se complic� bastante despu�s de eso", dice Pommier.
"Queremos explorar el terreno m�s profundo. Por lo regular, cuando vas a una bodega a visitar los vi�edos �algo sumamente interesante� es conveniente ir al sitio donde nacen los sabores".
"Conserva el casco puesto en todo momento", dice nuestro gu�a, Gabriel. Mientras empezamos nuestro descenso no parece demasiado terrible. Una actividad tur�stica agradable que podr�a hacer con mi hijo. Llegamos al fondo y una enorme y hermosa cueva se erigi� frente a nosotros.
"Vamos a entrar", dice Gabriel, y se�ala un t�nel largo y oscuro. "Trajiste otros zapatos, �verdad?" pregunta. Claro que no. Nadie me avis�. "Algunas zonas son muy resbalosas, as� que si te sientes m�s c�modo, puedes intentar sentarte y deslizarte". Comienzo a preguntarme si esto es algo que deba mezclarse con una cata de vinos.
"La cueva es un buen lugar para probar vino", prosigue Pommier. "Muchos agricultores exploraban las cavernas como una actividad divertida para los fines de semana. Beb�an todo el tiempo. As� que tra�an un par de maletines con vino y los dejaban en las cuevas. Solo para no tener que cargar el vino ida y vuelta. Despu�s de un tiempo, notaron que el sabor no s�lo hab�a cambiado, sino que hab�a mejorado".
Nos apartamos del camino pavimentado y nos adentramos en la cueva. Despu�s de algunos giros, el lugar est� completamente oscuro. Las luces en nuestros cascos revelan solo peque�as zonas de las paredes. Aqu� y all� puedes ver rocas enormes trozadas en el suelo que han ca�do del techo y, en ese instante, me doy cuenta de que el casco es puramente decorativo.
La superficie de las paredes y el techo est� llena de conchas de crust�ceos. Si piensas en el terroir, la cueva de piedra caliza es potencial puro para los vinos, cientos de miles de a�os de formaci�n.
"En Francia, la idea del terroir se trata de algo m�s que la fruta", dice Pommier. "La variedad de Grenache, tiene un sabor espec�fico por el tipo de uva. Pero un Grenache no sabr� igual aqu� que en el sur de Languedoc porque el ambiente es diferente. Como productor org�nico, si presto atenci�n al terreno, puedo a�adir un segundo sabor al car�cter varietal".
Pommier cultiva vi�as org�nicas y siente que es parte importante dentro del concepto del terroir "Cuando elaboras vino de manera org�nica, piensas en todo el ambiente de tus uvas y ah� es donde surge el terroir".
Continuamos avanzando por m�s de medio kil�metro desde la entrada de la cueva. Nos deslizamos por unas vertientes, nos agarramos de peque�as salientes y atravesamos enormes galer�as. Un camino en particular que era demasiado estrecho y con una pendiente muy pronunciada me hizo sentir sumamente mareado. No hab�a nada que evitara mi ca�da y por consiguiente tampoco hab�a algo que evitara romperme todos los huesos. Por fortuna, eso no pas�.
Llegamos a una plataforma parecida a un patio y Pommier dijo, "vamos a probar el vino". �Por fin! Sirvi� el vino y le pidi� a todo el mundo que apaguara las luces de sus cascos. La completa ausencia de luz es aterradora. No soy claustrof�bico, pero me convert� en uno. Si pudiera probar el vino en el espacio, me imagino que as� me sentir�a. Un tanque sensorial lleno de vino.
Primero probamos el tinto a�ejado en la bodega de Pommier. Suave, arom�tico y sin necesidad de escupirlo, directamente lo beb�. El siguiente vino se llama Vinolithic, es virtualmente id�ntico al anterior, excepto que fue a�ejado en la cueva. Comenzamos olfateando. Pommier enciende su luz y lo �nico que puedo ver en el vac�o es su sonrisa. "�Qu� opinas?", pregunta.
La fruta parece mucho m�s brillante y el vino se siente m�s fresco en general. Pero, �por qu�? No puede ser s�lo cuesti�n de temperatura.
"Las uvas aman el sol; el vino no. Al vino no le gustan los extremos o las condiciones cambiantes. En la cueva, nada cambia. La temperatura siempre es de 12 �C. La humedad siempre es de 87 por ciento. Y est� oscuro. Es perfecta para el vino".
Pero tambi�n hay algo m�s. "Resulta que hay mucho di�xido de carbono dentro de la cueva. Por eso te sentiste un poco mareado hace rato. El di�xido de carbono se disuelve lentamente en el vino a trav�s del corcho o el barril, a�adiendo �cido carb�nico natural y un sabor m�s fresco y natural".
Y s�, fue una experiencia muy zen ir en modo Julio Verne y beber vino bajo tierra. Pero fundamentalmente no pude con el ambiente, o sea que era momento de subir. Sal� de la cueva desconcertado. Por muy loco que parezca, creo que Pommier puede estar en lo cierto. Lo que comenz� siendo un experimento se ha convertido en una nueva moda. Existen 10 vitivinicultores que a�ejan sus vinos en cuevas.
"Ser org�nico significa ser natural, pero en centro de la creaci�n. Si un artista no tiene inspiraci�n no producir� nada interesante. En Ard�che, en medio de este ambiente maravilloso, yo consigo la inspiraci�n para hacer vinos excepcionales".
