Cómo se hace la comida negra, el nuevo hit en Instagram

11/06/2018 - 11:10:48
Clar�n.- La pasta italiana de tinta de calamar o los huevos negros de Jap�n son dos ejemplos de comestibles o bebidas de color negro que responden a una tendencia que hace furor en la gastronom�a. La fiebre por ser originales en los restaurantes, pero sobre todo en Instagram, puede ser una potente motivaci�n para multiplicar las elaboraciones que tienen el m�s oscuro de los colores como protagonista.

Pero hay que tener claro que se trata de una tendencia est�tica sin m�s. Porque en la mayor�a de los casos el negro se consigue con un colorante alimentario que no aporta nada en lo nutricional, ni tampoco contribuye a descubrir nuevos sabores o potenciar los ya existentes. Las pizzas, hamburguesas, panes, magdalenas, jugos o hasta el pollo completamente negros tienen el mismo gusto que cuando son de su color habitual y exactamente igual de nutritivos.

S� le imprime sabor marino la tinta de calamar a las comidas que lo contienen. O se lo da el azufre a los huevos negros Kuro-Tamago, tradicionales de Owakudani, una zona monta�osa de Hakone con vistas al monte Fuji, cuyos yacimientos la ti�en de amarillo y la cubren de una humareda de aroma acre. Cocidos en sus aguas sulfurosas, la c�scara reacciona, se vuelve negra y proporciona un regusto ahumado al huevo, que mantiene sus colores en el interior.

Pero, claro, ni el azufre, la tinta o el caf� pueden utilizarse para pintar de negro muchas preparaciones. Y de ah� que la industria haya optado por el carb�n activado como colorante.

Lo que se utiliza como colorante negro es carb�n activado, procedente del carb�n vegetal, de la c�scara de coco o del bamb�. Esta se somete a altas temperaturas hasta carbonizarla, y las cenizas resultantes se procesan con vapor o aire a temperaturas similares hasta conseguir una estructura microporosa.

Aunque t�cnicamente podr�a parecer lo mismo que la costra que se produce al chamuscar la carne en la parrilla, que se considera cancer�gena, en realidad no lo es. En principio, el carb�n activado no es da�ino. De hecho es lo que se utiliza en los hospitales para contrarrestar los efectos de intoxicaciones por drogas y medicamentos o envenenamiento, porque el carb�n evita que el organismo absorba los t�xicos.

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Una publicaci�n compartida de ✧ R A C H E L ✧ (@plantbasedgeneration) el 7 Jun, 2018 a las 4:29 PDT

Hace unos a�os hizo buena fortuna entre los partidarios de lo �detox�. En forma de pastillas o polvo disuelto en agua se sigue vendiendo por sus supuestas propiedades milagrosas, tan diversas, y no probadas cient�ficamente, como aliviar los s�ntomas de una intoxicaci�n alimentaria y de la resaca, blanquear los dientes, adelgazar, reducir el colesterol o como anti envejecimiento. Lo que se hace en el proceso de obtener carb�n activado es multiplicar su superficie para que act�e como una especie de esponja con multitud de peque�os poros.

Eso le proporciona una gran capacidad de adsorci�n, con �D�, un proceso mediante el cual �tomos, iones o mol�culas son retenidos en una superficie. De ah� su capacidad desintoxicante. El problema es que captura todas las mol�culas que encuentra a su paso, sin distinguir entre las perjudiciales y las que no lo son. As� que al ingerir un helado o un pan negros, el carbono arrastra calcio, potasio y otros nutrientes y los expulsa con el carb�n.

A la larga, y si se abusa del colorante, podr�a derivar en malnutrici�n, aunque es poco probable, porque bastan unos pocos gramos para te�ir de negro 50 litros de helado. Lo que se consume en cada raci�n es inapreciable. La cosa se complica para quienes est�n tomando alg�n medicamento de forma regular, porque podr�a contrarrestar sus efectos, al absorber parte de la dosis.

Por ejemplo, y a esto s� hay que prestarle atenci�n, resta efecto a la p�ldora anticonceptiva, si se toma antes de dos o tres horas de haber ingerido carb�n activado. As� se aconseja en los prospectos de �ste que se venden en las farmacias. En Estados Unidos, donde las tendencias se llevan al extremo y en la misma proporci�n surgen las pol�micas, se empez� a discutir si se deber�a advertir sobre esos efectos secundarios antes de servir comida o bebida (los c�cteles est�n a la �ltima) de color negro.