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Cómo se hace la comida negra, el nuevo hit en Instagram


11/06/2018 - 11:10:48
Clarín.- La pasta italiana de tinta de calamar o los huevos negros de Japón son dos ejemplos de comestibles o bebidas de color negro que responden a una tendencia que hace furor en la gastronomía. La fiebre por ser originales en los restaurantes, pero sobre todo en Instagram, puede ser una potente motivación para multiplicar las elaboraciones que tienen el más oscuro de los colores como protagonista.

Pero hay que tener claro que se trata de una tendencia estética sin más. Porque en la mayoría de los casos el negro se consigue con un colorante alimentario que no aporta nada en lo nutricional, ni tampoco contribuye a descubrir nuevos sabores o potenciar los ya existentes. Las pizzas, hamburguesas, panes, magdalenas, jugos o hasta el pollo completamente negros tienen el mismo gusto que cuando son de su color habitual y exactamente igual de nutritivos.

Sí le imprime sabor marino la tinta de calamar a las comidas que lo contienen. O se lo da el azufre a los huevos negros Kuro-Tamago, tradicionales de Owakudani, una zona montañosa de Hakone con vistas al monte Fuji, cuyos yacimientos la tiñen de amarillo y la cubren de una humareda de aroma acre. Cocidos en sus aguas sulfurosas, la cáscara reacciona, se vuelve negra y proporciona un regusto ahumado al huevo, que mantiene sus colores en el interior.

Pero, claro, ni el azufre, la tinta o el café pueden utilizarse para pintar de negro muchas preparaciones. Y de ahí que la industria haya optado por el carbón activado como colorante.

Lo que se utiliza como colorante negro es carbón activado, procedente del carbón vegetal, de la cáscara de coco o del bambú. Esta se somete a altas temperaturas hasta carbonizarla, y las cenizas resultantes se procesan con vapor o aire a temperaturas similares hasta conseguir una estructura microporosa.

Aunque técnicamente podría parecer lo mismo que la costra que se produce al chamuscar la carne en la parrilla, que se considera cancerígena, en realidad no lo es. En principio, el carbón activado no es dañino. De hecho es lo que se utiliza en los hospitales para contrarrestar los efectos de intoxicaciones por drogas y medicamentos o envenenamiento, porque el carbón evita que el organismo absorba los tóxicos.




Hace unos años hizo buena fortuna entre los partidarios de lo “detox”. En forma de pastillas o polvo disuelto en agua se sigue vendiendo por sus supuestas propiedades milagrosas, tan diversas, y no probadas científicamente, como aliviar los síntomas de una intoxicación alimentaria y de la resaca, blanquear los dientes, adelgazar, reducir el colesterol o como anti envejecimiento. Lo que se hace en el proceso de obtener carbón activado es multiplicar su superficie para que actúe como una especie de esponja con multitud de pequeños poros.

Eso le proporciona una gran capacidad de adsorción, con “D”, un proceso mediante el cual átomos, iones o moléculas son retenidos en una superficie. De ahí su capacidad desintoxicante. El problema es que captura todas las moléculas que encuentra a su paso, sin distinguir entre las perjudiciales y las que no lo son. Así que al ingerir un helado o un pan negros, el carbono arrastra calcio, potasio y otros nutrientes y los expulsa con el carbón.

A la larga, y si se abusa del colorante, podría derivar en malnutrición, aunque es poco probable, porque bastan unos pocos gramos para teñir de negro 50 litros de helado. Lo que se consume en cada ración es inapreciable. La cosa se complica para quienes están tomando algún medicamento de forma regular, porque podría contrarrestar sus efectos, al absorber parte de la dosis.

Por ejemplo, y a esto sí hay que prestarle atención, resta efecto a la píldora anticonceptiva, si se toma antes de dos o tres horas de haber ingerido carbón activado. Así se aconseja en los prospectos de éste que se venden en las farmacias. En Estados Unidos, donde las tendencias se llevan al extremo y en la misma proporción surgen las polémicas, se empezó a discutir si se debería advertir sobre esos efectos secundarios antes de servir comida o bebida (los cócteles están a la última) de color negro.

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