En un oasis cafetero: El sistema que permite producir uno de los mejores granos de Brasil
20/12/2018 - 08:55:22
Actualidad.- A la sombra de los casi 3.000 metros de altura del Pico de la Bandera, el tercer punto m�s alto de Brasil, brota un oasis cafetero. Est� localizado en el estado de Minas Gerais, de donde sale la mitad de la producci�n del pa�s, que lidera el ranking mundial en producci�n de caf�, seguido por Vietnam y Colombia. Este es el quinto producto brasile�o m�s exportado y sus ventas le aportaron 5.200 millones de d�lares en 2017.
En esta regi�n de Minas, junto al Parque Nacional Capara�, se encuentran 55 hect�reas de monta�as y laderas, donde nacen r�os, se reproducen especies selv�ticas nativas y crecen plantas de caf� a los pies de �rboles frutales. La hacienda Ninho da �guia (nido del �guila, en su traducci�n al espa�ol) produce el que fue elegido el mejor caf� de Brasil durante dos a�os consecutivos, 2015 y 2016. Esta producci�n no solo deleita el paladar de sus consumidores, sino que cautiva la curiosidad de los visitantes por tratarse de una experiencia modelo en cultivo agroforestal.
Premios del café Ninho da Águia.
"Cuando una planta de caf� crece rodeada de vegetaci�n salvaje y de otros cultivos el grano toma un sabor particular, lo que hace a�n m�s interesante esta experiencia", explica Clayton Barrossa Monteiro, creador del caf� Ninho da �guia y defensor del concepto de agroforester�a, combinaci�n de la agricultura con vegetaci�n selv�tica forestal en b�squeda de un equilibro entre producci�n de alimentos y respeto medioambiental.
Con tan solo 22 a�os, Barrossa cambi� las playas del litoral de S�o Paulo por las monta�as del interior del pa�s para poner a prueba un sue�o: convertir la antigua hacienda de su padre en un cafetal ecol�gico. "Mi objetivo era valorizar las riquezas regionales a trav�s de un proyecto sustentable pero cuando le anunci� a mis trabajadores el cese de los productos qu�micos muchos se marcharon porque cre�an que la plantaci�n no ser�a rentable", a�ade este antiguo surfista que reside con su familia en la propia hacienda desde 1996 donde tambi�n tiene gallinas, ganado para leche, un inmenso huerto y diversos �rboles frutales.
Clayton Barrossa muestra una planta de café entre árboles nativos.
Adem�s del caf�, en la hacienda Ninho da �guia se organizan talleres para ni�os, un proyecto de plantaci�n de �rboles para proteger el caudal de los r�os y otro de recuperaci�n de abejas nativas de la regi�n sin aguij�n para proteger estas especies en extinci�n y aumentar la polinizaci�n. "La agroecolog�a es algo m�s que un valor agregado a tu producto, es una forma de vida", afirma Barrossa, que con orgullo relata que numerosas especies de animales han vuelto a la regi�n, entre ellos p�jaros, monos o insectos.
"Para producir caf� hay que tener paciencia"
Se estima que la primera planta de caf� lleg� a Brasil en 1727, proveniente de la Guayana Francesa. Aunque en aquel momento este grano ya ten�a gran valor comercial, no fue hasta 1850 que se convirti� en la principal moneda de cambio brasile�a gracias al clima f�rtil que encontr� la variedad ar�bica en el sudeste del pa�s. Exist�an diversas variedades provenientes de �frica, entre ellas el Bourb�n que, tras una mutaci�n natural, dio lugar al caf� Caturra, exclusivo de la regi�n minera de Capara�, pero que posteriormente desapareci� cuando el Gobierno brasile�o mand� priorizar variedades m�s gen�ricas y resistentes como el Catua� rojo y el Mundo Nuevo.
Muestras de granos de café verde, tostado y envasado.
Entre los objetivos de Barrossa en su hacienda figura el de recuperar la variedad regional Caturra, que produce una bebida considerada de excelencia y que hoy en d�a abunda en pa�ses como Colombia. En los cultivos de Ninho de �guia abunda el Ar�bica, el Catua� rojo, as� como el caf� Moca o Peaberry, resultante de una mutaci�n natural que en lugar de dar dos granos dentro de cada fruto solo produce uno con forma m�s redondeada y propiedades m�s concentradas. Cada planta puede tardar entre tres y cinco a�os en dar frutos, explica Barrossa, quien afirma que "para cultivar caf� hay que tener paciencia".
Este experto cafetero afirma que "lo que da el mejor caf� no es solo la antig�edad de la planta o el tipo de grano, es el terroir, como sucede con el vino". En las plantaciones que oscilan entre los 1.000 y 1.300 metros de altura en un valle rodeado por altas monta�as se crea un microclima que otorga un car�cter especial al caf�. Los frutos son seleccionados a mano para posteriormente secar los granos al relente natural, pelarlos y tostarlos, aunque en ocasiones Ninho da �guia vende su caf� verde para que las propias cafeter�as lo tuesten.
El grano de café se seca al relente en mesas con una superficie perforada para airear los granos.
"Los costes de producci�n con la colecta selectiva a mano aumentan mucho. Si no tienes un mercado dispuesto a comprar el producto por un precio mayor es inviable, yo por suerte tengo m�s demanda que producci�n y me puedo permitir ese lujo", afirma Barrossa, que explica que debido a la maduraci�n irregular de su plantaci�n es necesario pasar entre tres y cuatro veces por una misma planta para ir recogiendo los frutos uno a uno cuando ya est�n rojos. "Esta falta de uniformidad es un problema para muchos productores, otros incluso recogen los frutos verdes, pero nosotros hemos trasformado la selecci�n manual en nuestro punto fuerte", a�ade. La tendencia de la regi�n de Minas Gerais a producir de forma intensiva, con foco en la exportaci�n y con un calidad generalmente mediocre fueron algunos de los motivos para que Barrossa decidiese emprender su proyecto de revalorizaci�n de un caf� seleccionado que genera una renta para los agricultores sin ning�n tipo de intermediarios.
M�s all� de los galardones que luce, esta es una peque�a hacienda que solo cuenta con Barrossa y su familia, cinco trabajadores agr�colas fijos, dos m�s destinados al tueste y venta, y una decena de personas contratadas solo en la temporada de la recogida de los frutos, que suele dar unos 300 sacos de caf� ecol�gico por a�o. De esta fuente emana no solo una alternativa al cultivo del caf� en un sistema agroforestal ejemplar, sino tambi�n un nuevo concepto para el consumo de esta bebida. En el caso de Ninho da �guia, las funciones de tostador y de barista reposan sobre los hombros de Markim Gomes, un antiguo t�cnico de telecomunicaciones y empresario que tambi�n dej� la ciudad para volver a sus ra�ces rurales y darle rienda suelta a su pasi�n gastron�mica.
"Encontrar el punto exacto del tueste del caf� es un ritual sensorial"
Para Markim Gomes, maestro del tueste, preparaci�n y venta del caf� Ninho da �guia, "el caf� es una sorpresa siempre, de una cosecha para otra una misma planta te regala sabores diferentes".
Desde hace ocho a�os y despu�s de haber estudiado mucho sobre caf�, pasteler�a y catas gastron�micas de otros productos como el vino, este profesional se dedica exclusivamente al trato del grano del caf� en sus fases finales. Fue elegido mejor barista de caf� en el sistema de preparaci�n Aeropress en 2016. "Comenc� especializ�ndome en la preparaci�n de la bebida y acab� tan fascinado por este grano que me gusta participar desde la colecta hasta el momento final del consumo", explica con una gran sonrisa y elevando la voz para dejarse o�r entre el chirrido giratorio de la m�quina que tuesta los granos.
El grano de café después de ser tostado.
En unos 10 minutos la m�quina ha alcanzado los 100 grados pero podr�a llegar hasta los 220 grados m�ximo en un tiempo medio de 15 minutos de tostado, lo que no todos los caf�s producidos en climas m�s secos aguantar�an manteniendo sus aromas. "Encontrar el punto exacto del tueste del caf� es un ritual muy sensorial", afirma y destaca que es necesario conocer muy bien el producto para tostar cuidadosamente los granos. "Hay una esencia escondida dentro del grano y esa complejidad hay que trabajarla, por eso mis tuestes son lentos y complejos, para entender cada conjunto de granos y sacarles sus mejores notas", relata Gomes, que cita notas de caramelo, az�cares o almendras que se juntan a otras m�s afrutadas, con aromas de cacao, frutos rojos o sal, si se reduce la temperatura y se prolonga el tiempo de tostado.
A Gomes, personalmente, le gusta el caf� afrutado y poco fermentado. Este tostador prefiere no a�adir levaduras para aumentar la fermentaci�n del grano como hacen otros productores, ya que este proceso sucede de forma leve y natural en el momento del secado porque el propio grano posee az�cares naturales. "A m� me gusta el caf� con sabor a caf�, que sea arm�nico y complejo pero que no pierda la esencia caracter�stica del grano", reconoce Gomes, quien se siente muy feliz por poder ver crecer cada planta de los cafetales para transformarla en una placentera taza de este brebaje. "El hecho de cultivar caf�, tostarlo y servirlo es para m� una aut�ntica alegr�a, sobre todo sabiendo que Brasil puede producir caf� de calidad en grandes cantidades".
