¿Receta del café ideal? Científicos descubren cómo mejorar su sabor y olor
02/02/2019 - 23:44:23
Actualidad.- Los tiempos de fermentaci�n prolongados durante el procesamiento de los granos de caf� pueden mejorar el sabor y el olor de la bebida, aunque a menudo se cree lo contrario, evidencia un nuevo estudio, publicado este 1 de febrero en la revista Applied and Environmental Microbiology.
"Una taza de caf� es el producto final de una compleja cadena de operaciones: cultivo, procesamiento posterior a la cosecha, tostado y elaboraci�n", ha contado a Science News el investigador principal del proyecto, Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB). Con ello, existen varias formas de procesamiento posterior a la cosecha: en seco y en h�medo. El �ltimo precisamente incluye la etapa de fermentaci�n y se usa para el caf� ar�bica.
Granos de caf� en un tostador, en un puesto en la Feria del Caf�, en Lima, Per�, el 25 de agosto de 2017. �Se acaba el caf�? Advierten que m�s del 60 % de las especies est�n en peligro de extinci�n
Durante la investigaci�n �que se llev� a cabo en una granja experimental en Ecuador� los cient�ficos usaron un enfoque multif�sico que abarc� an�lisis microbiol�gicos, metab�licos y sensoriales. Pero el estudio del proceso de la fermentaci�n result� ser de particular importancia.
Se revel� que durante la fermentaci�n prolongada, los leuconostocs �un g�nero de bacterias del �cido l�ctico utilizadas en la fermentaci�n de la col y en masa fermentada� influyeron positivamente en la proliferaron de los lactobacilos, lo que acab� en un efecto protector hacia la calidad del caf� durante la fermentaci�n.
Debido a la acidificaci�n del caf� fermentado se estableci� un ambiente microbiano estable, lo que evit� el crecimiento de microorganismos indeseables que a menudo provocan sabores desagradables en la bebida.
Adem�s, el "impacto de las comunidades microbianas, en particular de las bacterias del �cido l�ctico" dota de aromas frutales al olor del caf�, indic� De Vuyst.
No obstante, el cient�fico reconoci� que hace falta investigar m�s para comprender c�mo otros microorganismos �enterobacterias, levaduras, bacterias del �cido ac�tico, bacilos y hongos filamentosos�, presentes en varias etapas del procesamiento del caf�, influyen en su sabor.
