¿Cuál es la razón científica de que algunos platos sepan mejor al día siguiente?
02/09/2017 - 09:41:27
BBC.- Lo mismo de ayer hoy, sobras, recalentado o "calentao", como quiera llamarolo. Esos platos guardados de d�as anteriores en la nevera esconden una explosi�n de sabores y una experiencia gastron�mica que no se siente cuando se sirvieron por primera vez.
Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al d�a siguiente.
No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tengamos que cocinar y estemos m�s relajados para disfrutar de lo que comemos.
El secreto est� en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones qu�micas que suceden entre estos durante su cocci�n, refrigeraci�n y recalentamiento.
La qu�mica de tu cocina: c�mo hacer que los alimentos duren m�s
Naturalmente, no toda la comida guardada de un d�a para otro va a saber mejor.
Sabemos que una ensalada con aderezo es un revoltijo pastoso incomible despu�s de unas horas. Los platos fritos pierden su calidad crocante y la pasta tiende a volverse un mazacote.
Las pechugas de pollo, el sushi y otros pescados y mariscos tampoco suelen ganar muchos adeptos d�as despu�s de preparados.
Pero un chili con carne, una salsa bolo�esa, un pollo al curry o un sancocho recalentados, �Mmmm!, no hay nada igual.
Qu�mica y f�sica
Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades arom�ticas caracter�sticas individuales: como la cebolla, el ajo, el piment�n y las hierbas. Lo que b�sicamente le a�ade sabor a un plato.
Durante el proceso de cocci�n, estos elementos sufren una serie de reacciones qu�micas dentro de un ambiente muy complejo.
Los ingredientes arom�ticos son los que m�s reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interact�an con las prote�nas de las carnes y los almidones de las papas y otras verduras.
Cuando el plato se enfr�a y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones contin�an resultando en un mejor sabor.
En un plato reci�n preparado, estos ingredientes arom�ticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro.
Al d�a siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, d�ndole al plato un sabor m�s completo y redondo.
Gordos, huesos y tendones
Las grasas y los col�genos tienen mucho que ver en la migraci�n de los diferentes sabores.
Cuando una carne estofada se enfr�a, el material gelatinoso del col�geno, los tendones y los huesos que se ha derretido durante la cocci�n empieza a coagularse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores.
Este fen�meno se acent�a a�n m�s con la carne molida, porque hay m�s superficie a la que ese sabor gelatinoso puede adherirse.
Lo mismo sucede con los almidones. Al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfr�an atraviesan un proceso llamado retrogradaci�n. En este proceso, los compuestos de sabor de la salsa en la que se encuentran quedan atrapados en su estructura.
Esos pedazos de papa, yuca y pl�tanos cargados de sabor se destacan en los sancochos del d�a siguiente.
Este proceso tambi�n influye positivamente en la textura de las comidas. Por lo menos con un curry o un estofado, las salsa se puede volver m�s gruesa y cremosa.
Cuando un plato basado en carde se enfr�a y recalienta, se vuelve m�s viscoso porque las fibras de la prote�na se descomponen, liberando el material intersticial o gelatinoso que est� entre las c�lulas.
Ciencia en la cocina: lo que la "gastronom�a molecular" nos ense��
Cada vez que la prote�na se enfr�a y recalienta, un poco m�s de esta sustancia se libera y espesa el l�quido que la rodea.
No obstante, hay que tener cuidado en repetir este proceso demasiadas veces. Cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.
Recomendaciones
Hay ciertas gu�as que se deben seguir en el recalentamiento de la comida, as� como en su preparaci�n inicial, su refrigeraci�n y almacenamiento, para sacar el mayor provecho.
Eso dispara la llamada reacci�n Maillard, un complejo juego de az�cares y amino�cidos que pasan por varias etapas que producen compuestos de sabor desde la polimerizaci�n hasta la caramelizaci�n.
Se combinan con verduras sofritas y, luego, esa mezcla cocinada a fuego lento en un caldo garantiza una buena reabsorci�n de los compuestos de sabor al enfriarse.
Como esos compuestos son tan vol�tiles, se recomienda una pronta refrigeraci�n en un contenedor con tapa.
Por motivos de salubridad, las comidas cocidas que no se consuman en el lapso de 2 horas despu�s de su preparaci�n, deben ser refrigeradas inmediatamente.
Es mejor dividir la comida en peque�as porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren m�s r�pido y facilitar el recalentamiento de porciones individuales.
El recalentar, no se debe exponer la comida a una llama alta y prolongada, pues destruye los sabores tan laboriosamente conseguidos.
Lo mejor es llevar la sopa, salsa o curry r�pidamente hasta el punto de ebullici�n y dejarlos a fuego lento hasta que la comida alcance en el centro una temperatura segura de m�s de 75�C.
Despu�s de esta lecci�n de gastronom�a qu�mica, vale la pena mencionar que algunos chefs sostienen que el hecho que las sobras sepan mejor al d�a siguiente tiene un aspecto psicol�gico.
Los chefs que compiten por el Premio Mundial Culinario, el "Nobel" de la gastronom�a
Es posible que nos hayamos acostumbrado a los olores de los ingredientes cuando estemos cocinando el plato la primera vez.
Cuando recalentamos, la comida sabe mejor porque abordamos el plato con un olfato fresco al d�a siguiente.
