Cómo los islandeses aprendieron a comer pescado podrido para sobrevivir al clima extremo
05/03/2018 - 11:07:18
BBC.- La nieve flotaba alrededor del peque�o restaurante en el que estaba sentado y frente a m� ten�a un par de platos.
Una salchicha de h�gado curada en suero agrio, un pedazo de cordero ahumado y un par de trozos de raya podrida que luc�an p�simo y ol�an a orina.
Los dos primeros platos no estuvieron mal. La salchicha fue una salchicha, sin m�s, y el sabor del cordero se benefici� de que este animal no hace muy bien la digesti�n, por lo que sab�a como ahumado con hierba.
Pero el tercer plato, la raya podrida, era todo un reto. Y cuando estaba a punto de clavarle mi tenedor alguien desde el fondo de aquel peque�o establecimiento me grit�.
- �Skata! �Ja!
Era un joven island�s llamado G�sli, que trabajaba como gu�a tur�stico y quien me hab�a acompa�ado el d�a anterior en un tour por la ciudad de Akureyri, en el norte de Islandia, donde hab�a intentado ver la aurora boreal.
"�Est� bueno? �te gust�?", me pregunt� G�sli y le dije que no lo hab�a probado a�n.
"Lo vas a amar. �Es horrible!", me espet�.
Entonces lo prob�. Estaba caliente, pero la quemaz�n que sent� en mi lengua fue m�s bien qu�mica, tal vez por el resultado de una reacci�n que se estaba llevando a cabo en ese cuerpo en descomposici�n.
Y probablemente hice una mueca rara.
"�Ja!". G�sli hab�a vuelto con sus clientes, pero no dej� de mirarme para ver mi reacci�n.
"�Est� horrible, no es cierto? A m� me encanta. Me dieron uno, as� que lo voy a terminar y voy a pedir otro. Es una gran comida de vikingo. �Fuerte!".
Despu�s de mi segundo d�a en Islandia, tengo la impresi�n de que sus habitantes tienen una relaci�n muy distinta con la comida que la mayor�a de nosotros.
El d�a anterior hab�a estado en un restaurante donde com� un guiso de carne, pero que estaba rodeado de ventanas que daban a un campo donde se ve�a pastar a las vacas antes de ser guiso.
Entiendo que acercar a la gente a la fuente original de su comida es un buen principio, pero lo del pescado podrido fue algo bastante inusual.
Y durante mis siguientes d�as en la capital, Reikiavik, segu� comiendo m�s alimentos podridos, agrios y ahumados, lo que me llev� a pensar que la cocina islandesa, m�s all� de ser rara, es probablemente �nica.
Aunque est� claro que comer las partes m�s baratas y a veces menos apetecidas de los animales no es algo extra�o, en las otras cocinas del mundo de las que he probado cosas raras siempre hay una sensaci�n de orgullo por el plato t�pico, sea el est�mago de la vaca en Bulgaria (shkembe), el cerebro de cordero en Marruecos o las colas de la vaca jamaiquinas.
Pero en Islandia, tal cual me lo dijo G�sli, sienten cierto orgullo de lo mala que es su comida tradicional.
�Comida de vikingo?
La gente tiende a pensar que los vikingos son para los islandeses lo que de alguna manera los romanos fueron para los italianos.
A los vikingos se les conoce por su fiereza, por re�rse de las penurias, ser capaces de resistir el dolor extremo e infundir terror en los corazones de sus enemigos.
Pero tengamos algo en cuenta: los islandeses no son vikingos. Nunca lo fueron. De acuerdo a una informaci�n que encontr� en un museo de Reikiavik, los islandeses descienden de granjeros noruegos que llegaron a estas tierras heladas huyendo de los vikingos.
Y se instalaron aqu� para vivir en paz.
Los islandeses siempre se alimentaron con esta comida �los famosos cubos de tibur�n podrido llamados h�karl se consiguen en cada rinc�n de la capital�, pero como el turismo ha sobrepasado a la agricultura y la pesca como principal fuente de ingreso del pa�s, las generaciones m�s j�venes abrazaron ese concepto del vikingo que tan bien funciona con los visitantes.
Cuesti�n de sobrevivir
Pero la historia verdadera sobre su comida y la relaci�n de los islandeses modernos con ella es mucho m�s interesante que las leyendas de barbas profusas y cascos con cuernos.
Cuando los primeros escandinavos pisaron tierra en Islandia alrededor del a�o 871, se encontraron con una isla que parec�a estar lista para ser cultivada.
Pero solo cuando llegaron en n�meros considerables, hacia el a�o 1000, comenzaron a caer en la cuenta de que el bosque que cubr�a la isla y que hab�an talado para hacer sus casas y sus canoas, no iba a volver a crecer, especialmente porque sus ovejas se com�an las semillas y las hojas.
Y sin �rboles, el suelo comenz� a erosionarse.
Adem�s, estaban lejos de la Europa continental para importar alimentos, as� que la sociedad islandesa se desarroll� en un estado de hambruna casi constante, lo que los oblig� a comer lo que fuera y a utilizar abono, a falta de madera, para hacer fuego y cocinar los alimentos.
"Supongamos que hay una tormenta en medio de esta situaci�n. Y aparece una ballena muerta en la costa, que tras cierto tiempo explota debido a los gases que lleva dentro y deja regada la playa de pedazos de carne, �qu� haces? Pues primero te matas con los otros para conseguir los pedazos y despu�s te consigues varios barriles de suero amargo y los llenas con pedazos de ballena", le dijo a la BBC Jesse Byock, profesor de la Universidad de California y autor del libro "La edad de los vikingos en Islandia".
Los primeros islandeses fueron rudos, pero no fueron vikingos. Fueron granjeros hambrientos que hac�an lo que fuera necesario para sobrevivir.
Lo cierto es que los islandeses ya no comen ballena de playa, pero esa visi�n de la comida es el origen del h�karl, una versi�n m�s suave de la raya que me com� en Akureyri.
Aunque la carne del tibur�n de Groenlandia es t�xica para el consumo humano �tiene un alto contenido de urea que puede producir efectos nocivos en la piel, los ojos y el aparato respiratorio�, una vez se le deja pudrir por un tiempo se convierte en una valiosa fuente de prote�nas.
Las rayas y otros tiburones son igualmente t�xicos, pero igual de comestibles cuando se los deja fermentar o pudrir.
Y como ya todo est� podrido, se conserva bastante bien.
As� que, por siglos, este sabor desagradable marc� la diferencia entre la vida y la muerte. La habilidad de los islandeses para lidiar con este horrible sabor fue tan importante para el presente exitoso de Islandia como la habilidad de los vikingos para la guerra y los viajes fue para el territorio escandinavo.
Tradici�n
Con dos millones de turistas al a�o, la dieta nacional ha ido cambiando en las �ltimas tres d�cadas para inclinarse m�s hacia la pizza, las hamburguesas y la pasta.
Pero a�n es una peque�a naci�n, con solo 330.000 habitantes, y sus tradiciones no solo son atracciones tur�sticas: son la manera en que se conectan con su pasado escandinavo y entre ellos mismos.
Cada Navidad y cada Porr �el mes tradicional island�s que coincide con el final de enero y el comienzo de febrero� hay banquetes de todas las comidas tradicionales, que adem�s del pescado crudo incluyen test�culos de carnero (s�rsa�ir hr�tspungar), cabezas hervidas de oveja (svi�), cordero ahumado, aletas de foca y grasa de ballena curada en leche amarga (s�r hvalur).
En Islandia uno puede visitar la famosa laguna azul o los campos de hielo que cubren la isla, pero no conozco otro pa�s cuya historia, evoluci�n y supervivencia est�n tan conscientemente entrelazadas y celebradas a trav�s de su comida.
Y para ser honesto, la carne de la cabeza del cordero est� bastante buena.
