La covid le arrebató el olfato a un supercatador. Ahora ayuda a otros a recuperar los aromas perdidos

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NY Times.— El paladar de Michele Crippa, capaz de apreciar los sabores más sutiles, era reconocido en los círculos gastronómicos de Italia.

Enseñaba a jóvenes chefs a distinguir entre los quesos parmesanos de diferentes edades y a identificar la leche extraída a diferentes altitudes. Se deleitaba con el perfume del bacalao ahumado sobre conos de pino. En sus reseñas para la revista gastronómica más importante de Italia, apuntaba que discernió el aroma del champán en los granos crudos de un café nicaragüense y saboreó rastros de guisantes verdes en una mezcla de Kenia.

Luego, a las 9:40 de la mañana del 17 de marzo de 2020, Crippa, de 32 años, se sirvió una taza de café. Solo le supo a agua caliente.

Como tantas personas que han contraído el coronavirus, Crippa perdió la capacidad olfativa —tan intrínseca a la degustación de los alimentos— y cuando la recuperó, fue de manera deformada.

La leche estropeada sabía bien. Las dulces fragancias de la vainilla le provocaban asco. Los melocotones tenían gusto a albahaca.

El experto que antes podía describir la brisa marina y el suelo volcánico que detectaba en los sorbos de un vino blanco siciliano, ahora solo atinaba a llamarlo “frío”.

Una mañana reciente, Crippa, de 32 años, se encontraba frente a un grupo de italianos con problemas similares en la ciudad de Piacenza, en el norte de Italia.

Se habían reunido en un laboratorio universitario equipado con aspiradores para eliminar los olores adicionales del aire, un lugar que suelen utilizar los catadores profesionales para evaluar el origen y la calidad de los aceites de oliva, las mezclas de café, las grappas y los chocolates.

Pero lo único que quería este grupo era volver a degustar cualquier cosa. Sus integrantes habían acudido a Crippa en busca de ayuda.

“No debemos rendirnos”, les dijo.

Crippa no se rindió, y su persistencia ha dado sus frutos, al menos en parte.

Se readiestró durante meses, con la ayuda de expertos en análisis sensorial que forman a enólogos y buscadores de trufas. Aunque cree que le queda un largo camino por recorrer antes de volver a sus antiguas hazañas olfativas, en Italia se ha convertido en un símbolo de la resistencia gastronómica y de la esperanza de que los efectos persistentes de la COVID-19 pueden superarse.
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Para aquellos que “comparten la misma vicisitud en la vida”, como se refiere Crippa a su enfermedad, ha organizado un curso de terapia con la ayuda del Centro de Investigación de Catadores, un grupo de profesores de ciencias de la alimentación que creen que el sentido del olfato está conectado al hipotálamo, la parte del cerebro que desempeña un papel crucial en el control de las emociones.

Al igual que muchos médicos de todo el mundo, que ahora recomiendan el entrenamiento en casa, Crippa y sus socios piensan que evocar un recuerdo relacionado con un olor puede ayudar a reactivar las vías neuronales perturbadas por el virus.

Empezaron a organizar sesiones de entrenamiento en línea, a publicar tutoriales y a pasar horas dando consejos personales e indicaciones. Programas nacionales de radio y televisión han invitado a Crippa y algunas revistas han solicitado compartir su guía de diez puntos para recuperar el sentido del olfato y el gusto. También está preparando un libro de recetas para las personas que perdieron el sentido del gusto o lo han visto transformado por el virus.

Cuando las noticias de su rehabilitación se difundieron en los periódicos italianos, recibió mensajes de cientos de personas que también habían perdido el olfato, entre ellos el agobiado pastelero de un restaurante con tres estrellas Michelin y sumilleres descorazonados.

“Leer estos mensajes me partió en dos”, dijo Crippa.

Al igual que muchos trabajadores de la industria alimentaria que perdieron el olfato, al principio se mostró reacio a convertirse en el centro de atención. “Exponerme como el gastrónomo sin olfato no era agradable”, dijo, y añadió que, aunque le preocupaba su reputación y su carrera, había “una enorme necesidad de ayudar a estas personas”.

Dado que tanto su condición como sus intentos de ayudar a los demás son ahora bien conocidos, dijo que los chefs que reconocen su nombre cuando reserva una mesa le han sorprendido con platos especiales con sabores fuertes con la esperanza de que pueda saborear algo.

La aversión a lo insípido es lo que llevó a Crippa a dedicarse a la comida en primer lugar.

Creció comiendo pasta sosa y mozzarella de supermercado pues su padre, carpintero, y su madre, directora de escuela, trabajaban muchas horas y mostraban poco interés por la comida. A los 7 años, en la playa, se metió en la boca un tomate datterino amarillo, salado por el agua del mar, y la mezcla de ácido, sal y dulzor, recuerda, le abrió los sentidos a un nuevo universo lleno de sabores.

Empezó a preparar asados y pasteles para su familia. A los 8 años, intentó 15 veces —sin éxito— hacer un suflé de coco. En lugar de afiches de jugadores de fútbol, las paredes de su habitación estaban decoradas con recortes de periódicos que clasificaban a los mejores chefs de Italia.

A los 14 años, Crippa conoció a Luciano Tona, célebre maestro de grandes chefs, que se convirtió en su mentor, y le consiguió trabajos como ayudante en las cocinas de restaurantes aclamados. A los 22 años era el gerente del restaurante Antica Corte Pallavicina, en el norte de Italia, cuando obtuvo su primera estrella Michelin.

Tras graduarse en ciencias gastronómicas en la universidad Slow Food, inició una carrera como consultor, crítico e historiador de la cocina.

“Yo era un supercatador”, dice. “Es algo con lo que se nace”.

Hasta que el coronavirus se lo arrebató.

“Te sientas en una mesa con tus amigos y te comes un plato de espaguetis con salsa de tomate que no sabe a nada”, dijo Crippa. “Ese plato de espaguetis de cartón, seco, cansado y plano, se convierte en algo emocionalmente debilitante”.

Cuando en septiembre recuperó apenas una fracción de sus sentidos perdidos —cuando, por primera vez en meses, percibió un ligero aroma a coco en su gel de ducha— fue tan abrumador que sollozó.

Parte de su misión no es solo ayudar a la gente a recuperar el sentido del gusto, sino también prestar apoyo a las personas que pasan por lo mismo que él pasó.

“Cuando me sucedió me sentí completamente solo”, dice.

Para ayudar aún más a quienes se comunican con él, Crippa suele ponerlos en contacto con Arianna Di Stadio, una profesora de neurociencia que experimenta en el hospital San Giovanni de Roma con un tratamiento que está dando buenos resultados para ayudar a los pacientes a recuperar el sentido del olfato.

Di Stadio dijo que el enfoque gastronómico de Crippa para la pérdida del olfato dista mucho de ser una garantía de éxito. Pero añadió que llamar la atención sobre el problema solo puede ayudar.

“Yo soy una científica”, dijo Di Stadio. “Él tiene una forma más sencilla de comunicarse”.

El grupo que se había apuntado a sus sesiones de formación en el laboratorio sensorial de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza dijo que el apoyo que ofrecía Crippa era una parte vital de la experiencia.

“Al descubrir a Michele me sentí más segura y comprendida”, dijo Martina Madaschi, de 22 años, una estudiante del taller que perdió el sentido del olfato hace un año tras contraer el virus en Bérgamo, una de las ciudades más afectadas del mundo. Ahora se esforzaba por oler el extracto de almendra contenido en un frasco sin etiquetar que estaba bajo su nariz.

Crippa se arrodilló junto a Madaschi y le pidió que recordara “el sabor, la textura, el olor” de los frutos secos. Ella no pudo. Pero entonces le dio un frasco que contenía menta y la guió a través de sus recuerdos de una noche de verano.

“Mojito sin alcohol”, dijo Madaschi, recordando el olor a menta de la bebida. “Nunca lo habría reconocido por mí misma”.

Crippa dijo que esos pequeños momentos de éxito impulsaron su compromiso de ayudar a otros a recuperar lo que más le gusta.